Taking too long? Close loading screen.
Mentalist Nuno
Een steakproef bij The Beefsteak Club

Een steakproef bij The Beefsteak Club

Een steakproef bij The Beefsteak Club

‘Many a poor woman didn’t know what a beefsteak was until she got the right to vote.” Een citaat uit een artikel in The New Yorker uit 1939. Het gaat over de teloorgang van de authentieke New Yorkse ‘beefsteaks’ uit de negentiende eeuw: sociale schranspartijen waarbij in clubverband kilo’s vlees en pitchers bier werden verschalkt en bestek en servetten verboden waren. „The institution was essentially masculine until 1920”, vervolgt de auteur. „It did not take long for women to corrupt the beefsteak. They forced the addition of such things as Manhattan cocktails, fruit cups and fancy salads. […] For generations men had worn their second best suits because of the inevitability of grease spots; tuxedos and women appeared simultaneously.”

Volkomen toevallig bezocht ik precies in de week waarin we honderd jaar vrouwenkiesrecht vieren The Beefsteak Club in Amsterdam. Dit restaurant pretendeert de wereld te laten zien wat een echte beefsteak zou moeten zijn – een viering van kunst, cultuur, goed eten en sociale interactie – met uitzondering van het chauvinisme (dat op de website om duistere reden geschreven wordt als „schovanism”). Op tafel liggen schorten klaar, en ook bestek.

Uiteindelijk is het een hip steakhouse met een ‘RTL7, meer voor mannen’-sausje. In de entree staan drie rijpkasten met mooie stukken vlees. Binnen hangt een aangename grillucht en drinken we bier uit stenen kruiken. Verder: ruw hout, geverfde bakstenen, laswerk bekleed met koeienvel. En een potsierlijke wijnkaart. Staat u mij voorts een kleine bloemlezing toe: ‘de Heidi Klum onder de Verdejo’s’; ‘Op iets na, is dit puur druif’; ‘Nog steeds geen idee waar Slovenië ligt maar deze wijn […] is een trots nationaal product’; ‘Ben je een fruitig type? Dan zie ik een zeer monogame relatie in jouw nabije toekomst’ en ‘Als we het dan toch hebben over persoonlijke smaak; zeg ik, Helemaal Mij dit.’ Zucht.

Goed. We komen voor de steaks.

Nu moet u weten dat ik lid ben van een eigen biefstuk-club. Daar wordt overigens ook regelmatig met de handen gegeten, zij het nadat de steaks netjes getrancheerd zijn opgediend. Met enige regelmaat komen wij samen om een steakproef te houden: na een blinde proeverij en rangschikking op smaak, worden herkomst, ras, leeftijd en voedertype van de stukken bekendgemaakt, waarna er tot diep in de nacht over de uitslag wordt gedebatteerd. Kortom: geoefende proevers. Het uitgelezen gezelschap om de beefsteakclub mee te recenseren.

Mals en sappig, saai van smaak

Ter zake. Achterin de zaak hangt een schoolbord met ‘Butcher’s Cuts’. Van het Simmentaler-rund uit Oostenrijk kunnen we een strip of een T-bone krijgen. Van het Nederlands weide-rund een strip of een tomahawk. Elke optie heeft een eigen oplopende rij getallen, grofweg tussen 22 tot 48. Dit zijn gewichten in imperial ounces, de gewichten van de beschikbare stukken vlees. Zo’n Britse ons is ruim 28 gram. Flinke stukken dus. Maar omdat daarbij ook het bot is meegewogen wordt toch zo’n 12 tot 15 oz. per persoon aangeraden. A raison de 3 euro per ounce zit je dan al snel met z’n tweeën aan een stuk vlees van 90 euro.

Het oordeel? De club is unaniem. De Simmentaler is gevoerd met graan, dat geeft doorgaans meer vettigheid aan het vlees en dat is op de plank duidelijk te zien (zoals het hoort wordt het vlees even rauw aan tafel getoond bij het bestellen). De strip is prachtig mals en sappig, maar saai van smaak. Er mag dan vet in hebben gezeten, het was eentonig vet. Het weide-rund daarentegen is absoluut wel dat geld waard. Daar zit leven in! Het is een tikje steviger, maar daar krijg je een prachtige bloemige complexiteit voor terug: een heideveld in bloei, dat treuzelt in de mond.

De Beefsteak Club is een prima plek om met een paar maten een keer een grommend groot stuk rood vlees weg te werken

Het is handig als je met een grote groep bent, maar eigenlijk is het jammer dat het zulke absurd grote stukken moeten zijn. Het duurt lang voordat de hitte het vlees volledig heeft gepenetreerd. Aan de randen slaat het vlees dan onherroepelijk een beetje door. Een iets kleiner stuk had met iets meer verfijning gegrild kunnen worden. De à la carte-stukjes – van een bescheidener 8 tot 12 oz. – zijn dan ook veel mooier egaal gegaard.

We testen een picanha (staartstuk) uit Nieuw-Zeeland en een chuck flap uit de VS. De picanha valt in het midden van een venndiagram, met de cirkels ‘mals’, ‘vlezig’ en ‘vet’ – een ware allemansvriend. De chuck flap komt van de voorkant van de koe. Het is vlees dat harder heeft gewerkt, dat vraagt om een harder werkende kaakspier, maar dat qua smaak eindeloos veel interessanter kan zijn. Hierover blijft de club enigszins verdeeld.


Lees ook: Wat als we stoppen met vlees eten?

De Beefsteakclub is een prima plek om met een paar maten een keer een grommend groot stuk rood vlees weg te werken. Er is veel keus en het vlees heeft absoluut een degelijke basiskwaliteit. De rest van de kaart is overduidelijk bijzaak. Dat is jammer. De voorgerechten zijn wisselend. De tartaar van ‘aged beef’ vaart wel bij een bescheiden kruiding, dat laat alle ruimte voor de subtiele diepte van het gerijpte vlees. De tartaar van geroosterde paprika heeft weinig baat bij eenzelfde behandeling: als je net niet dat ene kappertje te pakken hebt, dan eet je een saaie hap paprika met olie. Een doorgesneden witlofje met spekblokjes ligt er als bijgerecht futloos bij. De shortrib is droog (doodzonde). De pinda-chocolademousse is meer een snickers-ganache: zwaar en plomp.

De club is kritisch. Hier zouden wij onze vrouwen niet mee naartoe nemen.

Source link
2019-05-09 13:15:07

nuno-show.nl

Strawberries and cream: een mooi projectje voor Moederdag

Strawberries and cream: een mooi projectje voor Moederdag

Strawberries and cream: een mooi projectje voor Moederdag

Het was onlangs een smakelijk relletje in de Britse media: de Londense metro moest reclame voor Wimbledon verwijderen omdat daarop aardbeien met slagroom te zien waren. Het probleem zat hem in de strenge reclamecode die afgelopen februari in werking is getreden en die het afbeelden van junk food op reclame-uitingen in de Tube verbiedt.

Behalve geen burgers en geen snoep mag er helemaal niets meer worden afgebeeld met een hoog gehalte aan vet, zout of suiker. In de praktijk betekent de nieuwe regelgeving dat ook reclame voor boter, kaas, bacon, jam en voor Marmite – het complete Engelse ontbijt zeg maar – dient te worden geweerd. Dat is nog tot daaraan toe. Maar strawberries and cream? Dat raakte aan de Britse ziel.

CNN heeft een mooie infographic getiteld ‘Wimbledon Hunger Game’, waarop in kaart is gebracht wat en hoeveel er tijdens dit Grand Slam-toernooi wordt geconsumeerd. De cijfers zijn uit 2014, maar gek veel zal er sindsdien niet zijn veranderd. 28.000 kilo aardbeien gingen er dat jaar doorheen en 7.000 liter slagroom. In totaal kwam dat neer op 142.000 porties aardbeien-al-dan-niet-met-slagroom.

Er werden overigens evenveel flessen champagne ontkurkt als kilo’s fruit gegeten: 28.000. Verder is die zomer waarschijnlijk niemand van dorst of honger gecrepeerd tijdens het tennis kijken, gezien de 230.000 glazen Pimm’s, 350.000 koppen thee en koffie, 190.000 sandwiches, 15.000 bananen en 60.000 ijsjes op de teller.

De Britten maken zich al een tijd zorgen over hoe hun Wimbledon-aardbeien moeten worden geoogst als de Brexit eenmaal in werking is getreden, aangezien het grootste deel wordt geplukt door Oost- Europese arbeiders. Maar dat is weer een heel ander verhaal, en het wordt inmiddels tijd om te gaan koken. Of bakken eigenlijk, want dat is wat we gaan doen: een pavlova met aardbeien en slagroom. Lijkt mij een mooi projectje voor Moederdag, want zelfs voor kinderhandjes vrij eenvoudig te maken en vreselijk feestelijk.

Twee opmerkingen. Eén: strijk de meringuebodem niet te netjes glad. De pavlova is genoemd naar de Russische ballerina Anna Pavlova en mag er net zo fluffy uitzien als haar tutu. Twee: doe vooral geen suiker door de slagroom. De magie van een pavlova zit hem nu juist in de dans tussen die mierzoete bodem, het mildzoete fruit en de ongezoete room.

Pavlova met slagroom en aardbeien

Taart voor 8 – 10 personen:

225 g eiwit (witten van 7 of 8 eieren), 325 g fijne kristalsuiker, 2 tl citroensap, 1 el maïzena, 400 ml koude slagroom, 500 g aardbeien.

Verwarm de oven voor op 150 graden. Klop de eiwitten in een brandschone kom met een elektrische mixer tot er slappe pieken ontstaan.

Voeg lepel voor lepel de suiker toe en ga 5 minuten door met kloppen, tot het schuim dik en glanzend is en er, wanneer je de kloppers eruit trekt, stevige pieken in blijven staan. Spatel het citroensap en de maïzena erdoor.

Bekleed een bakplaat met bakpapier en teken hierop een cirkel met een diameter van 20 – 22 cm. Stort hierop de meringue en spatel het uit tot een mooi ronde, maar piekerige taartbodem. Schakel de oventemperatuur terug naar 120 graden en schuif de bakplaat op de onderste richel. Schakel de oven na een uur en een kwartier uit en laat de meringue verder drogen in de afkoelende oven.

Na een uur of 4 – 5 is hij krokant aan de buitenkant en van binnen lekker chewy. Klop de slagroom lobbig. Spatel vlak voor het serveren de room over de pavlova en verdeel de aardbeien erover.

Source link
2019-05-10 07:13:27

nuno-show.nl

Gezond eten buiten de stad is gewoon moeilijker

Gezond eten buiten de stad is gewoon moeilijker

Gezond eten buiten de stad is gewoon moeilijker

Het platteland jaagt overgewicht aan. Het was nieuws, ook bij NRC, dat een ander zicht geeft op de wereldwijde obesitas-epidemie. Het idee was altijd dat de bevolking vooral zwaarder wordt door stedelingen die te weinig bewegen en de hele dag overal kunnen snacken. Want tegelijk met de groei van steden nam ook het gewicht toe. Nu blijkt uit het artikel in Nature dat mensen op het platteland sinds 1985 dikker zijn geworden dan stedelingen.

De Britse hoogleraar Majid Ezzati bekeek met andere onderzoekers meer dan tweeduizend studies, die samen 112 miljoen wereldburgers besloegen. Maar wat zegt zo’n overzicht eigenlijk over Nederland? Over het verschil tussen Roodeschool en Rotterdam? Maakt het platteland dik? Is het dan toch niet de schuld van McDonald’s en Dunkin’ Donuts?

„De onderzoekers gaven in de media de indruk dat de stad een gezonde plek is”, zegt Jaap Seidell, hoogleraar voeding en gezondheid aan de VU. „Maar het is andersom: mensen met een lager BMI (gewicht in verhouding tot lengte) wonen vaker in steden.” Op het leger wordende platteland blijven de mensen met lagere inkomens en een lager opleidingsniveau over: groepen die gemiddeld een hoger gewicht hebben.

Het wordt duidelijk als je kaartjes naast elkaar legt van inkomen, opleidingsniveau en overgewicht in Nederland: de randen van Nederland, vooral in Friesland, Groningen en Drenthe, springen er op alle kaartjes ongunstig uit. Confronterend is een kaartje dat van kleur verandert tussen 1981 en 2013. In het oosten en noorden nam overgewicht al in de jaren tachtig sterk toe. Geleidelijk krijgt heel Nederland de donkerste kleur van meer dan 47 procent overgewicht. Alleen Amsterdam en de Gooi- en Vechtstreek zijn nog ‘lichte’ enclaves in een land waar ruim de helft van de volwassenen te zwaar is.

„Ook dát is vertekenend”, zegt Seidell. „In grote steden wonen meer slanke mensen. Maar binnen steden zijn de verschillen veel groter dan tussen stad en platteland. In sommige Amsterdamse buurten is 10 procent van de kinderen te zwaar, in andere wel 30.” Nog een misleidend stukje statistiek: „In Leeuwarden en Groningen zijn buurten die tot de armste van Nederland behoren met opvallend weinig overgewicht: daar blijken allemaal studenten te wonen.”

Food swamps

Toch kan dat wereldwijde onderzoek een wake-up call zijn, zegt Seidell. „Bij de aanpak van obesitas gaat alle aandacht en geld altijd naar grote steden.” Logisch, want een zwembad, een speelveld of een wijkcentrum waar voorlichting wordt gegeven, regel je makkelijker in een stadswijk dan in een lintdorp waar weinig mensen wonen. Maar helemaal eerlijk is het niet.


Lees ook: Waarom je dik wordt is vet ingewikkeld

Het is een romantisch stads idee dat mensen in buitengebieden allemaal op de fiets naar school of werk gaan en uit eigen moestuin eten. Hoe groter de afstanden, hoe lastiger om te fietsen. Gezond eten is buiten de stad zelfs moeilijker, zegt Seidell. „Er zijn minder winkels, het aanbod in de supermarkt is minder divers en minder gezond. ‘Food swamps’, heten ze in de VS: moerassen met veel ongezond, goedkoop aanbod, dat het wint van het kleine gezonde aanbod.” In gezonde opties verschilt het platteland van de stad, ongezond eten is overal: of je nou naar McDonald’s gaat of naar snackbar Het Hoekske.

Source link
2019-05-10 12:37:49

nuno-show.nl

Bijna een kwart van al het brood gaat verloren – dat kan wel wat minder

Bijna een kwart van al het brood gaat verloren – dat kan wel wat minder

Bijna een kwart van al het brood gaat verloren – dat kan wel wat minder

Het is helemaal niet zo moeilijk om brood te bakken dat wekenlang houdbaar is. Buitenlandse supermarkten verkopen van dat kauwgomballenbrood, maar in Nederland willen we het elke dag vers, met een knapperige korst. In Frankrijk weet je dat je voor de middag bij de bakker moet zijn, anders is alles op. In Nederland zijn klanten verontwaardigd als de supermarkt om acht uur ’s avonds alleen nog krentenbollen heeft. Bakkers bakken dus ook voor die laatste klanten, al weet je nooit hoeveel dat er nog zijn.

Het gevolg: jaarlijks wordt voor 400 miljoen euro brood gebakken dat nooit gegeten wordt. Bijna een kwart van al het brood gaat verloren. Het grootste deel wordt door consumenten thuis weggegooid (15-20 procent), maar bij de productie (2-12 procent) en in winkels (4-8 procent) gaat ook een flinke hap verloren, blijkt uit onderzoek naar broodverspilling door onder meer Wageningen Universiteit. Omdat er iets mislukt, te veel gebakken wordt of op de grond valt, maar vooral omdat er zoveel overblijft aan het einde van de dag. Onvermijdelijk verlies of is er iets aan te doen?

Geen ‘nee’ verkopen

Brood en kranten, dat zijn de enige producten die je maar één dag kan verkopen. Voor bakkers is het een dagelijks dilemma, weet Renee Pater van Bbrood, dat behalve in tien eigen winkels in Amsterdam ook brood bij de duurzame supermarktketen Marqt verkoopt. „Tussen 17 en 18 uur kan het nog heel druk zijn, dan wil je geen ‘nee’ verkopen.” Maar klanten zijn onvoorspelbaar. „Gemiddeld hebben we 7 procent derving, er zijn ook dagen dat we 12 procent overhouden.”

De paradox is: een bakker die zoveel mogelijk wil verkopen, bakt ook altijd brood dat hij niet verkoopt. Tegenover de extra omzet staat het snelle waardeverlies van die laatste broden. Een brood dat om vijf voor zes nog 3,50 euro kostte, is om zes uur niks meer waard.

Veel overgebleven voedsel wordt vergist tot biomassa. Oud brood wordt vaak aan vee gevoerd. „Wij zaten te denken: wat kun je er nog mee?” zegt Pater. „De meeste waarde blijft behouden als je het in z’n geheel, zonder bewerking, kunt gebruiken.”

Bbrood gaf het al weg, aan voedselbanken en kinderboerderijen bijvoorbeeld. En toen kwam het idee om een nieuwe winkel te openen, met ‘vers’ brood van gisteren, afkomstig uit de negen andere winkels. Want wat bakkers niet graag doen: ‘oud’ brood naast ‘vers’ brood verkopen. Er is geen plek voor, het doet afbreuk aan het verse imago van de warme bakker en je ziet het prijsverschil zo duidelijk.

In de nieuwe Bbrood-winkel krijgt ‘oud’ brood juist een positief imago: je doet iets tegen voedselverspilling als je hier je brood koopt. „En ook mensen met een kleiner budget of oudere mensen, die opgegroeid zijn met het idee dat je best drie dagen met een brood kunt doen, zijn heel enthousiast dat ze voor de helft van de prijs ons brood kunnen kopen”, zegt Pater. De korst wordt na verloop van tijd wat zachter, maar de binnenkant is nog vers.

Die winkel is nog niet de eindhalte, wat daar nog overblijft gaat naar De Tweede Jeugd, een bedrijf dat er crostini, ‘bread and butter’ (broodpudding) en vooral tosti’s van maakt, 1.200 per week, van 300 broden. Sinds begin mei liggen er van De Tweede Jeugd ook diepvriestosti’s bij Marqt. „En we zijn in gesprek met een bakker van 160 supermarkten. Het doel is natuurlijk wel om dit op te schalen”, zegt oprichter Benjamin Namane. „Dat kan ook, want de vraag is groter dan we nu kunnen leveren.”


Lees ook: Al die verspilling van eten zou de honger kunnen oplossen

Namane raakt een lastig punt: hoe kun je brood op grote schaal hergebruiken voor menselijke consumptie? Voor de ruim 400.000 broden die elke dag worden verspild, heeft nog niemand het ei van Columbus gevonden.

Twee sneetjes in een biertje

Neem Albert Heijn, dat als grootste supermarkt misschien wel het meeste brood verkoopt. Van de 63 miljoen kilo organisch voedsel dat daar (inclusief sinaasappelschillen) jaarlijks overblijft, bestaat een kwart uit brood. Waar het eetbare afval meestal eindigt als compost of via de biovergister als groene stroom, gaat brood terug naar de bakkerij en wordt tot veevoer verwerkt. Om het door mensen te laten eten zijn er alleen kleine zijstromen, zoals experimenten met de verkoop van ingevroren brood, een Rotterdammer die AH-brood op scholen uitdeelt, een anti-verspillingsrestaurant dat kookt met overgebleven eten.

Dat restaurant, Instock, met drie vestigingen, zet ‘gered’ brood op de kaart als bijvoorbeeld toast of ‘wentelwafel’. Daarnaast laat Instock door brouwerij Troost ‘Bammetjesbier’ brouwen – in één biertje gaan ongeveer twee sneetjes. Zo heeft Troost tot nu toe ongeveer 132.000 biertjes gebrouwen van 264.000 boterhammen.

Dat dit niet op grote schaal door grote brouwers gedaan wordt, kan Jorrit Lootsma van Troost wel verklaren: „Je hebt voor een liter bier minder kilo mout dan brood nodig. Mout is bovendien relatief goedkoop en makkelijker te vergisten. Bier brouwen van brood is dus niet zo efficiënt. We doen het omdat we het leuk vinden, en om iets aan bewustwording te doen.”

Een initiatief dat misschien beter is uit te breiden, is de app Too Good To Go. Die bemiddelt tussen klanten en ondernemers die hun overgebleven producten voor een klein prijsje aanbieden in een ‘magic box’. Vaak zit er brood in zo’n pakket. Via Too Good To Go zijn sinds januari 2018 ruim een half miljoen anti-verspillingspakketten verkocht, het aantal leveranciers is gegroeid naar 1.600 in heel Nederland. 700 daarvan zijn bakkers; dan weet je zeker dat er brood in je pakket zit.

Maar het probleem met alle vormen van hergebruik blijft: bakkers en supermarkten moeten hun processen ervoor aanpassen. Dat kost tijd en geld en het levert financieel meestal niets op.

Versuikeren

De wens om iets aan broodverspilling te doen, lijkt desalniettemin toe te nemen, ziet Peter Weegels. „Ik kreeg afgelopen maand ook al vragen van de Europese Unie en wereldvoedselorganisatie FAO die iets tegen verspilling willen doen.” Je zou Weegels broodinnovator kunnen noemen. Hij is in dienst van Sonneveld, een bedrijf dat bakkersingrediënten ontwikkelt en produceert. Daarnaast doet hij onderzoek voor een non-profit bakkerij-innovatiecentrum dat door Sonneveld wordt betaald. Met onderzoekers van de Wageningen Universiteit heeft hij gezocht naar manieren om van afvalbrood nieuw brood te kunnen maken.

Je kunt brood met behulp van water en enzymen ‘versuikeren’: het zetmeel wordt dan afgebroken tot suiker dat vervolgens als suikerstroop in koekjes verwerkt kan worden. „Of als vervanger van gekookte roggebloem in ontbijtkoek. Dat bleek een proefpanel nog lekkerder te vinden ook.”

Daarnaast heeft Sonneveld een product waarmee bakkers oud brood kunnen vergisten, zodat het als zuurdeeg voor nieuw brood gebruikt kan worden. En een marinade waarmee je van oud brood ‘broodchips’ kunt maken.

Technisch kan het dus. Maar praktisch is het lastiger om brood te recyclen, legt Weegels uit. De bakker heeft te maken met verschillende soorten brood, met variaties in kwaliteit, de ene dag is er meer over dan de andere. Dat maakt het moeilijk er desem of gist van een constante kwaliteit van te maken en om de productie erop aan te passen. „Iedere bakker heeft op school bovendien geleerd dat je nooit brood voor brood moet gebruiken, vanwege het risico op leng”. Leng is een soort schimmel die ook wel de broodziekte wordt genoemd. Alleen dat al maakt bakkers huiverig voor hergebruik, hoewel Weegels veel bakkers spreekt die iets willen doen.


Lees ook: Doe maar wel een zakje en andere tips tegen verspilling

Waarschijnlijk valt voorlopig meer te verwachten van slimme programma’s die helpen de verkoop te voorspellen. En vergeet niet, zegt Weegels: „Er zijn al slagen gemaakt bij het verlengen van de versheid. Met enzymen die de malsheid van het kruim verbeteren is brood nu al langer houdbaar dan de twee, drie dagen van twintig jaar geleden. Dat heeft ongetwijfeld milieuwinst opgeleverd.”

Dé oplossing is nog niet in zicht. Je zou er moedeloos van worden. Weegels niet. Hij blijft, naast zijn gewone werk, zoeken naar broodreddende innovaties. „Brood is basisvoedsel en het is superfood. Het is alleen een beetje zonde dat zo’n prachtig product zo veel verspild wordt.”

Source link
2019-05-10 12:56:24

nuno-show.nl

error: Content is protected !!

This Area is Widget-Ready

You can place here any widget you want!

You can also display any layout saved in Divi Library.

Let’s try with contact form: